התחזית לחורף: 50 גוונים של אפור במטבח. הפקת אוכל חגיגית

הצבע השחור שהיה ממודר בעבר מכל מה שקשור למטבח ולאוכל, כבר הפך לחלק בלתי נפרד מהתרבות הקולינרית. ולא מדובר בשיגעון של בודדים, אלא בגל שחור ששוטף את המטבחים הביתיים. השחור שהתחיל כטרנד מודרני, מקבל ב 2020 טוויסט עמוק בגוונים ובטקסטורות, ומביא אתו מראה קלאסי שקולע לטעמם של רבים.

שחור זה הלבן החדש

"אם בעבר העיצוב השחור נתפס כעיצוב כבד, ששייך לאוליגרכים, היום הוא נכנס לכל בית. קירות שחורים היו טאבו פעם והיום זה טרנד מאוד חזק. אותו הדבר לגבי ריהוט שחור ואוכל שחור", מסביר מור קרישר, מעצב מוצר ראשי ב'אבן קיסר'. "השחור נכנס לסביבה הטבעית, ולכן אני רואה את הקולקציה החדשה משתלבת במראה קלאסי ומתוחכם. אומרים ששחור בולע את האור כל הצבעים נעלמים אבל דווקא על השחור כל צבע יוצא החוצה בקונטרסט, כמו לצלם בחוץ ביום אפור. המראה יותר דומיננטי".

מנה ראשונה – מרק גזרים, מיסו וצ'יפס ארטישוק ירושלמי

אותו דבר, רק הפוך

גם הבחירה בשף קובי בכר היתה טבעית. פאסטל בהובלתו היא המסעדה הישראלית היחידה שנכנסה לשתי רשימות דירוג בינלאומיות יוקרתיות – רשימת ה DISCOVERY 50 BEST והרשימה הצרפתית La Liste, המדרגת את 1,000 המסעדות הטובות בעולם.

"אנחנו נמצאים בסחרור של כניסה מתוקשרת ומסיבית שעשתה למסעדה ולי רק טוב. נכנסתי למסעדה לפני ארבעה חודשים ובימים אלו אני כותב את תפריט החורף שלי. לוקח את התפריט לכיוון קצת עמוק יותר וכבד. חומרי גלם מעניינים. מטבח מאוד מאתגר ומקצועי".

הצילומים זימנו לשף תהליך הפוך מזה שהוא מורגל בו ביום יום. "בסופו של דבר, כשאתה עושה מנה, חוץ מזה שאתה בונה טעמים, אתה גם חושב על הנראות. על הצלחת, המשטח, הצבעים. פה קודם קיבלתי את המשטחים ומהם יצאתי למנות. זה היה שינוי מרענן. בעבודה אתה כל יום ממציא את עצמך מחדש באוכל, בנראות, בהגשה. זה פותח את הראש. נותן השראה".

מנה שנייה – סשימי אינטיאס

היום, אופים במטבח משטחים

ובחזרה למשטחים, קרישר משתף כי יש דמיון רב בין העבודה במטבח לבין תהליך הפיתוח של המשטחים, אותו הוא מדמה לאפייה. "את תהליך הפיתוח של הדגמים אנחנו עושים במעבדת עיצוב. זה כמו קו יצור קטן, בו מתבצעים הניסויים, במטרה להגיע לאב טיפוס של כל דגם. לכל דגם יש מתכון משלו. במתכון מפורטת רשימה של חומרי גלם ומשקלים. בשלב ראשון זה נראה כמו קמח ואז מוסיפים את הנוזלים, שבמקרה שלנו זה שרף, ואז מכניסים למיקסר. כשזה יוצא אנחנו קוראים לזה 'עוגה'. בשלב הזה אנחנו מוסיפים את ה'תבלינים' ואז זה נכנס למכבש, שאת זה אין במאפייה", הוא צוחק. "אבל מהמכבש המשטח נכנס לתנור. אז אופן ההכנה והשפה שאנחנו משתמשים בה ביום יום מאוד קשורות לאפייה".

"היום, כשהכל נהיה וירטואלי, אוכל הוא אחד הדברים האחרונים שעדיין מחבר את כל חמשת החושים שלנו. ככה אנחנו גם מתייחסים למשטחים. אנשים מחפשים לראות, לגעת, להרגיש את הטמפרטורה של המשטח, את החוזק ואת הגימור והליטוש. אני חושב שזה חלק בלתי נפרד מחוויית האוכל. לכן תמיד כשאנחנו 'מערבבים עוגות', הראש שלנו כבר בסוף התהליך, בתחושה שתתקבל במטבח בבית".

מנה עיקרית – מוסר ים עם פטריות, תרד תורכי וקרם ארטישוק ירושלמי

הדוגמנים

קרישר מספר על תהליך הפיתוח של הקולקציה החדשה.

מרק הגזרים הוגש על האוקסידיאן. "התעסקנו הרבה עם המראה המתכתי. לא רצינו לחקות מתכת אחד לאחד, אלא לחפש את האמירה שלנו שתביא את המפגש בין הטבעי לתעשייתי. בתהליך הפיתוח הגענו למראה של מתכת שמקבלת את הפטינה של התחמצנות. כל דגם יש אבולוציה והאבולוציה של הדגם הזה הובילה למשטח כהה עם מראה ומגע של מתכת ופטרן של חלודה קונטרסטית".

הדגים הוגשו על ה Thro. "כאן התהליך היה הפוך. את הדגם הזה יצרנו כתגובה לדרישה שזיהינו מהשוק ומהמעצבים שחיפשו משטח שחור חלק ומט. זה משטח פורצלן בהשראת אבן טבעית בשם נרו-מרקווינה. בעצם הנדסנו אותה ויצרנו מראה שחור אלגנטי עם עורקים דקים דקים ולבנים לבנים. ברגע שמשתמשים בו בכמה חזיתות, העורקים ממשיכים את עצמם ויוצרים מראה תלת ממדי. כמו סוג של פסל".

קינוח הוגש על הבלק טמפל: "בתהלך הזה יצאנו מהטקסטורה של אבן טרבנטין, שמאופיינת בקוים אופקיים. בטבע זו אבן מחוררת, שלא מתאימה לסביבה של מטבח. לכן לקחנו את המראה הכללי והפכנו אותו ליותר קלאסי. את הקווים הבאנו בכתמים עמוקים ובטקסטורה. גימור מט שהשתמשנו בו בתהליך הפיתוח לא התאים למראה המחוספס והתעשייתי שחיפשנו ולכן פיתחנו גימור חדש שמדמה צפחה".

מנה אחרונה – פנקוטה, עוגת סולת ותותים