"לונדון מחברת בין אנשים": טום דיקסון ואסף גרניט בריאיון

בין בנייני המשרדים הגבוהים של פייסבוק ושל גוגל באזור התעשייתי קינגס קרוס בלונדון, שוכן מבנה לבנים ישן המהווה חלק מקומפלקס Coal Office שעליו השתלט לאחרונה מעצב העל טום דיקסון יחד עם הצוותים שלו. דיקסון לא מסתפק במשרדים, סטודיו וחנות, אלא דואג לשלב במקומות בהם הוא שוכן גם קולינריה ומזון. המסעדה החדשה שנפתחה בקומפלקס, הנושאת את אותו השם, היא לא אחרת מהמסעדה החדשה (והשלישית) של אסף גרניט ואורי נבון בלונדון, שנפתחה בחודש שעבר וכבר קוצרת ביקורות מעולות.

אנחנו מגיעות למסעדה בשעות הבוקר המאוחרות ומרגישות לרגע בבית. קצת צעקות בעברית מהמטבח הפתוח וגרניט שמסתובב בין העובדים. אבל מבט אחד מסביב מחזיר אותנו ללונדון. גופי התאורה, השולחנות והכיסאות, הכלים, הכל, עד לרמת הפרט הקטן ביותר, עוצב על ידי טום דיקסון וזה בהחלט מורגש. האור מבחוץ מאיר את חלל המסעדה ומשתקף בגופי התאורה המתכתיים התלויים מהתקרה, חושף את הדוגמאות המיוחדות שמוטבעות בשולחנות ומושך את תשומת הלב לסכו"ם העשוי מתכת בגימור מט שהובא מהודו במיוחד להיות חלק מהמסעדה הזו. לרגע אחד שקלנו להכניס איזה סט או שניים לתיק מבלי שאף אחד יראה אבל הצלחנו להחזיק את עצמנו.

"אני לא יודע שגנבו אבל אני מתאר לעצמי שכן. אני יודע. אני מתאר לעצמי שגונבים. אני לא יודע מה בן אדם יעשה בבית עם צלחת שכתוב עליה Coal Office. הסכו"ם הוא כנראה באמת הכי גניב פה. והוא באמת מהודו. הוא עשה הלוך חזור ארבע פעמים בין לונדון להודו עד שהיינו מרוצים מהעיצוב הסופי שלו" מספר אסף גרניט מבלי שזה מרגש אותו יותר מידי כשאנחנו מתוודות בפניו על חולשותינו.

איך זה בכלל התחיל

זה מעניין. מעצב בינלאומי כזה גדול, יוצר שיתוף פעולה כזה, איך זה קרה?

"בדרך כלל זה עובד הפוך" מסביר גרניט "מסעדנים או שפים מעסיקים או שוכרים מעצב על כדי שיעצב להם את הפרויקט הגדול הבא שלהם. מלונות עושים את זה גם. אני חושב שזה בגלל שמעצבים הפכו להיות אייקון לא פחות אם לא יותר משפים היום. מי עיצב לך את המסעדה זה משהו שאתה מספר לציבור. אבל פה זה היה הפוך. טום דיקסון לקחו את כל הבניין הזה שאנחנו נמצאים בו והפכו אותו למטה שלהם, לשואו רום שלהם ולמשרדי המעצבים ובחלל המרכזי הם רצו לעשות מסעדה".

סתם ככה מעצב רוצה לפתוח מסעדה?

"במטה הקודם של החברה במזרח לונדון הייתה מסעדה. טום מאוד מאמין בחיבור בין עיצוב לבין אוכל ובכלל בין מה שהוא עושה לבין אוכל. הוא מאוד אוהב גם לבשל ואת כל התחום. אז היה להם מאוד ברור שבמרכז המבנה הזה תהיה מסעדה ואז הם פנו אלינו כדי שנעשה את זה".

כשאנחנו יושבים עם דיקסון הוא מספר סיפור דומה ומרחיב "אני רוצה להיות המקום שבו אנשים מאטים לרגע וחוזרים אליו שוב ושוב. ריהוט הוא עסק די איטי, אז אנחנו דואגים שיהיה לנו לא רק משרדים נעימים וחנות מעניינת, אלא גם מקום כזה שאנשים באים אליו כל הזמן. אנחנו רוצים לדבר לא רק על עיצוב אלא על איך אנחנו חיים. זה חשוב לנו".

זה די מפתיע. למי שבא מהעולם שלנו, החשיבה ההגיונית אומרת הפוך, טום דיקסון הוא רוק סטאר בעולם העיצוב, בטח אתם לקחתם אותו.

"נכון אבל פה זה קרה דווקא הפוך. טום לקח אותנו" אומר גרניט ומספר שזה גם לא היה לו כל כך פשוט "הם אפילו פנו אלינו פעמיים ואמרנו להם לא. הם בעצמם לא כל כך היו סגורים על מה הם רוצים לעשות עם הבניין ואיך תיראה המסעדה ומה הכיוון ומה הגודל. לנו זה היה נראה כאילו הם לא מבינים בעצמם וחשבנו שזה פרויקט מאוד גדול בזמנו אחרי פעמיים, באנו לפה, ראינו את הבניין, התנאים העסקיים הסתדרו והלכנו על זה".

המקום בו עיצוב ואוכל נפגשים

רוב הרעש בעולם מסביב למסעדה סובב סביב העיצוב של החלל והכלים, שנעשה על ידי טום דיקסון. אבל מהשיחה, ובעיקר מהאווירה במסעדה ומהתחושה הכללית שמקבלים כשנכנסים, ברור שהדיאלוג ביניהם היה עמוק והוביל לתוצאות לא רעות בכלל. "ברגע שהחיבור נוצר, התחיל דיאלוג סביב מה אנחנו עושים ומה אנחנו רוצים לעשות. ואז באו גם החיבור לבניין עצמו ולמה שטום עושה". גרניט מדבר על תחילת הקשר שהפך מאז להדוק במיוחד. "טום עושה הרבה מאוד דברים אבל יש לו קו כללי של עיצוב. תוך כדי הדיאלוג ביננו, הוא והמעצבת הראשית שלו באו לארץ ואנחנו היינו פה הרבה והיו מפגשים ושיחות ודיברנו המון על הקונספט ומה אני רוצה להעביר".

במחנה יהודה ובמסעדות בארץ לאווירה יש תפקיד מרכזי. האנשים והמוזיקה מאוד מדברים בהן. פה, נראה שהדברים יוצאים מתוך העיצוב ושדיקסון הניע את המהלך

"הכל קשור לעיצוב בעיני וכאן הדברים נפגשים. אנחנו רצינו להעביר את התחושה שאין גבולות בין הסועדים לבין הטבחים והמלצרים ואנשי המסעדה ולכן הכל פה פתוח, המטבח פתוח לחלוטין, עמדת האפייה היא ממש בין שולחנות הלקוחות. טום ממש הקשיב, הבין והפך את הדבר הזה לעיצוב ולמסעדה. ואז הגיעה הירידה לפרטים הקטנים, הבחירה בתאורה וכלי הגשה והמון עבודה משותפת. כיפית האמת. נורא כיף לעבוד ברמה הכי גבוה בעולם של לבחור סכו"ם וצלחות וגם ממש לעצב צלחות כי הם הרי מייצרים בעצמם. כמעט כל הכלים פה במסעדה מיוצרים על ידי טום דיקסון וכך גם הכיסאות והשולחנות. זה חלום של כל שף".

אין דרך חזרה

אחרי החוויה הזו פה במסעדה החדשה, שעוצבה על ידי מעצב-על, תוכל לחזור אחורה?

"בדיוק אמרתי לאורי השותף שלי, מה נעשה עכשיו? איך נפתח עוד מסעדה אחרי הדבר הזה?" הוא צוחק "אבל כן, נראה לי שלגמרי כן. זה כמו ללכת לאכול במסעדה עם שלושה כוכבי מישלן ואז למחרת לאכול חומוס. זו חוויה אחת וזו חוויה אחרת. שתיהן טעימות. זה אמנם גבוה וזה נמוך אבל הכל כיף. גם אי אפשר לדעת מה יהיה. הפרויקט הבא שאנחנו עושים בפריז, ברובע השלישי, הוא ממש רחוק מזה. לואו-טק, הכי עיצוב תעשייתי, כמעט Undesign. גם זה כיף, מעניין ומאתגר באותה מידה פשוט בצורה אחרת. בסוף, זה הכל עניין של כסף ותקציב ופה היה חתיכת תקציב. עכשיו צריך להחזיר את זה."

קצת מלחיץ לא? בעיקר אחרי הצלחות הגדולות של פאלומר וברברי

"כן. זה החלק הפחות נחמד. בינתיים היו לנו ביקורות טובות מאוד. קיבלנו חמישה כוכבים מה Evening Standard שזה מאוד קשה לקבל והיום צריכה להיות עוד ביקורת. זה מתגלגל לכיוון הנכון. המסעדה מלאה. מלחיץ. אתה גם כל הזמן צריך להיות יותר טוב ובמקרה שלנו אתה גם מתחרה בעצמך. זה בכלל קשה. להתחרות במישהו אחר זה יותר קל, כשאתה מתחרה בעצמך אתה לא יודע אם אתה רוצה לנצח בכלל."

להיות בטופ גם בחו"ל

מסעדת ברברי, השנייה שפתחה הקבוצה של גרניט בלונדון, לאחר פאלומר, נבחרה רק עכשיו למקום הראשון ברשימת מאה המסעדות הטובות בלונדון על ידי מגזין טיים אאוט הלונדוני. גם פאלומר עצמה נכנסה לרשימה במקום ה-33 ומסעדת Coal Office היא המסעדה ה-11 במספר של הקבוצה הכוללת גם את שבע המסעדות בארץ ואת המסעדה בפריז. ב Evening Standard תיארו את השהות במסעדה במילים מפרגנות ביותר כ"חוויה נאורה של אוכל בריא שלא נפגע ממחיר גבוה מידי".

הולך כל כך טוב בארץ, איך הגיעה היציאה לחו"ל?
"אנחנו בחו"ל כבר חמש שנים. המסעדה הראשונה הייתה בלונדון, מסעדת פאלומר ואז ברברי ואחרי זה פתחנו את בלאגן בפריז. אני מאוד מאמין שהקונספט הקולינארי והחוויתי שלנו מדבר את השפה הזו בחו"ל כי גם הטעמים האלה היום מאוד מסקרנים. אנשים מאוד מסתקרנים לגלות מה זה מה שנקרא 'מודרן יזראלי קוויזין' וגם משהו בצורת האירוח שלנו, בישראליות, במשהו החם והמזמין הזה, מאוד מדבר אליהם. אלו שני דברים שאני רוצה מאוד להוציא לעולם כי הם עובדים מאוד יפה. יש לנו בארץ שבעה מקומות בירושלים, כבר אין לנו כל כך לאן להתפתח והארץ מאוד קטנה מבחינת כמות קהל. אבל אנחנו עדיין מאוד אוהבים את העבודה בארץ ומשם אנחנו יוצאים, שם אנחנו יוצרים ומשם אנחנו מקבלים את הרעיונות. אבל זה כייף גם לראות את התגובות בחוץ."

ואיך זה פוגש את הטעם הבריטי? בפעם האחרונה שלי במחנה יהודה המלצר התיישב לי בשולחן ואכל איתי מאותה צלחת סלט.
גרניט צוחק רגע לפני שמסביר "כל מסעדה היא שונה ובכל אחת יש התנהגות אחרת. ברברי נגיד היא קטנה אז זו חוויה נורא אינטימית בין הטבחים לבין הלקוחות על הבר. פה יש כמה חללים מאוד שונים אז כל אחד מספק תחושה אחרת כך שזה משתנה בין מקום למקום". "זה יכול להיות סולידי ורגוע ויכול גם להתפרע" אנחנו מקשות כדי לקבל תשובה ברורה האם מלצרים אוכלים גם בלונדון מהצלחות של הסועדים. "הייתי אומר שתלוי מי הסועד ומי המלצר אבל זה באמת נשמע לי קצת קיצוני לפה. לפחות בינתיים".

את דיקסון אנחנו פוגשות בחלל התחתון של המבנה בחנות הסטודיו שסודרה במיוחד לקראת פסטיבל העיצוב. לתאם איתו לא היה פשוט ולאחר שגרניט התערב לטובתנו וביקשנו יפה ממנהל הסטודיו לשוחח איתו כמה דקות, הוא ישב איתנו לשיחה מעניינת. אנחנו רוצות לדעת האם פסטיבל העיצוב בלונדון זה משהו שהוא מצפה לו וגם על ההחלטה שלו לא להגיע למילאנו. הוא צוחק ואומר שהפסטיבל זה לא משהו שהוא מצפה לו ואז עונה קצת ביתר רצינות "זה תמיד מביא עוד קצת עבודה וזה נחמד לראות את לונדון מתעוררת לחיים ומדברת עיצוב. אז כן, אני בהחלט מצפה לזה". על מילאנו הוא אומר "זה מצחיק איך זה הדבר שהכי מדברים עליו. זה שלא הצגתי במילאנו. כנראה שזו הייתה החלטה טובה אם כך. אל תעשה דבר, ידברו עלייך יותר. אני לא יודע למה אנשים מייחסים לזה כל כך הרבה תשומת לב. אני מניח שהם פשוט רגילים לזה שאתה שם כל שנה. אנחנו חייבים להמשיך להפתיע את הקהל שלנו וזו כנראה דרך מצוינת להמשיך להפתיע".

הופתענו לשמוע מאסף שאתם בעצם פניתם לצוות שלו כדי שיקימו את המסעדה במגרש הביתי שלכם. איך זה קרה?
"הכרנו את אחד האנשים שהשקיע במסעדת בלאגן בפריז ושמענו הרבה על כמה שהיא הייתה מרגשת כמסעדה עבור העיר, אז החלטנו שזו תהיה בחירה נכונה" מספר דיקסון. גרניט סיפר לנו לפני כן כי הוא לא הכיר את דיקסון, רק את השם ודיבר על איך הכירו "מישהי שעבדה פה עד לא מזמן, אלינור בשן, עשתה את הקונקשן הראשוני ביננו ואז הם באו לאכול במסעדות שלנו, ככה זה התחיל. עכשיו אנחנו בערך חיים ביחד. שנינו פה כל היום".

ואיך זה עובד כאן? אחורי הקלעים של טום דיקסון, איפה שמייצרים, במקום אחד יחד עם החנות. לא אופייני לעולם העיצוב וקצת כמו השילוב של אחורי הקלעים הנחשפים במסעדה
"זה איזשהו ניסוי שלי, רציתי לראות איך זה ישתלב ומה אני יכול להחזיר לייצור בלונדון. משם התחלתי, כך שכרגע זו רק איזשהי בחינה של האופציה הזו. זה לא המפעל הראשי שלנו. אנחנו מייצרים בכל העולם אבל אני עדיין מתגעגע לייצר את הדברים שלי באנגליה". ניכר שזה אחד הדברים שמעסיקים אותו יותר ויותר כשהוא מספר על תהליכי העבודה. "תמיד נהניתי מהתהליך של העיצוב והייצור. משם הכל התחיל עבורי. לייצר דברים בעצמך זה אושר מבחינתי שאני רוצה לחלוק עם אנשים. ואת יודעת, מבחינה עסקית, אולי זה הדבר היחיד שיישאר לנו לאחר הפרידה מאירופה ולא תהיה לנו בכלל ברירה" הוא צוחק "אבל ברצינות, מלחמות סחר תמיד מתקיימות בעולם שלנו אז אני חושב שיש בזה הגיון בריא לבדוק אם זה יכול לעבוד פה".

אתה חושב שליציאה מהאיחוד האירופי תהיה השפעה על עולם העיצוב הבריטי?
"עוד אף אחד לא יודע מה תהיה המשמעות של הדבר הזה. סכנה עבור העיצוב יכולה לבוא גם מנפילת הפאונד שזה כבר קורה. למלחמות הסחר של האיחוד האירופי עם טראמפ יהיו השלכות קשות על בריטניה. זה עולם מסובך. אין שום דבר פשוט בלייצר בעצמך".

אנחנו כבר לא ממש בריטים

אתה עוסק הרבה בעבודותייך בחדשנות, אתה חושב שלעיצוב הבריטי יש עוד מה לחדש בעולם הזה?

"אני חושב שלונדון היא כבר לא עיר בריטית במיוחד. אלפים של אנשים ממאות מדינות שונות בעולם באים לפה לעבוד ויוצרים קהילה יצירתית. לונדון מחברת בין אנשים. מעצב ישראלי יכול לבחור את העיר הזו לבסיס העבודה שלו כי היא פלטפורמה מעולה ונוף נהדר לעבודה שלו ולחדשנות. זו אולי לא עיר בריטית כבר אבל אנחנו יוצרים אווירה שמאפשרת חופש יצירתי עבור כל אותם אנשים לבוא לכאן וליצור. בצוות העיצוב שלי יש סקוטי, אוסטרלי וגרמני-צרפתי. אני גם רבע צרפתי ורבע לטבי" הוא מספר ומגחך לנוכח המחשבה שמישהו בכלל יחשוב שלעיצוב הבריטי אין מה לחדש "איזה דבר מטופש זה יהיה, לומר שללונדון אין מה לחדש בעולם העיצוב".

איזון בין עיצוב לאוכל ולסיפור

כשאנחנו תוהות על מהות הקשר בין גרניט לעולם העיצוב ומה אופי ההתעסקות שלו בדבר, הוא מבהיר שזה לא רק לשם הביזנס עבורו, אלא בעל ערך משמעותי ביותר. "אני באופן ספציפי מתעסק הרבה מאוד בעיצוב המסעדות בכלל. במדידה של כמות הזמן שאני מתעסק בדברים, אני הרבה יותר מסעדן ויזם מאשר שף. אני מתעסק הרבה פחות במטבח ויותר בכל השאר, בעיצוב, במוזיקה, בשירות, בפן העסקי, ואני חייב להודות שהעיצוב זה גם החלק שהכי מעניין אותי" הוא מתוודה ומוסיף "אני מאוד אוהב ומתעסק בזה וקורא ולומד גם באופן כללי בשביל עצמי וגם ספציפית למסעדות שלי. הכל מתחיל בעיצוב. האוכל הוא לרוב ווריאציות של אותו אוכל. פה החריימה פירות ים יהיה כזה, שם הפולנטה תהיה קצת כזו, אבל הבסיס של האוכל הוא מאוד מאוד דומה. העיצוב משתנה כל הזמן בהתאם לבניין שאתה נמצא בו, למדינה שאתה נמצא בה ולמה שאתה רוצה להגיד, לסיפור". לשאלתנו מהו הסיפור, הוא מרחיב "הסיפור שאתה מספר ללקוח בנוי מהשירות, מהאוכל אבל בעיקר מסופר על ידי העיצוב, הכוסות, הצלחות, המבנה, הארט. זה יותר חשוב. בחלוקת האחוזים, העיצוב יותר חשוב מהתפריט בעיני".

בכלל? לא רק במסעדות שלך? גם כשאתה הולך לאכול?

"תראי, במובן מסוים ברור שהאוכל יותר חשוב כי הוא הבסיס, אתה לא הולך למסעדה אם לא טעים שם. חייב להיות טעים. אבל היום, בשוק התחרותי שקיים ובזה שיש כל כך הרבה שפים מוכשרים שיודעים לבשל אוכל מצוין, לאיך שהמסעדה נראית ומרגישה יש ערך מוסף שהוא קריטי. ממש קריטי".

ובהכל אתה מעורב?
"בכל. אין פרט פה שאני לא מעורב בבחירה שלו, בחומר, בעיצוב. אי אפשר, זה לא הגיוני אחרת. אני גם לא מבין איך מסעדנים עושים את זה אחרת, איך אפשר שלא להיות מעורב בהכל? מצד שני אם אתה לא מבין בזה ואין לך את היכולת, עדיף לתת למישהו אחר לעשות את זה. אני לא יכול, אצלי הסיפור הוא אחד. זה לא אוכל ושירות ועיצוב בנפרד, זה הכל מחובר. אני מסתכל על חוויה במסעדה כמשהו שהוא מאוד מאוד שלם שמורכב מאינספור פריטים והם כולם חייבים להתחבר. לדעת לעשות את זה, זו החוכמה, זה תהליך מורכב אבל גם מאוד מאוד מהנה" הוא אומר.

אולי על עיצוב של המסעדה הבאה אתה תהיה חתום.
"כמעצב?" הוא שואל עם חיוך קצת נבוך "אני לא שם את זה בתוך תבניות, אני מתעסק בעיצוב אבל אני לא אקרא לעצמי מעצב, לא למדתי את זה, אין לי את הסקילס. אז לא נראה לי" הוא מסכם.

כל זה קורה רגע לפני שהוא מזמין אותנו להישאר לארוחת צהריים במסעדה שבינתיים כבר מתחילה להתמלא בסועדים וגם במבקר אוכל נוסף שכולם קצת נרגשים לקראתו. על הבר יושב לא אחר מאשר טום דיקסון שעונה לתהיותינו על פרויקטים חדשים ומעניינים שהוא עובד עליהם בנימת צחוק שנראה כי היא באמת אופיינית לו ואומר כי הוא לא עובד על כלום ובטח שלא מרגש. אך מיד דואג להרגיע ולספר כי "זה הפרויקט כרגע, המקום הזה. וזוהי גם התשובה האמיתית ללמה לא היינו במילאנו" הוא מסביר "אנחנו רוצים להשקיע את עצמנו בבית שלנו. אנחנו מוציאים כל כך הרבה זמן ואנרגיה ובנייה מאסיבית בתערוכות האלו מסביב לעולם בשביל חמישה ימים ואני חושב שפה זה יותר מרגש. יש לך יותר שליטה על הסביבה, זו רק ההתחלה. הסתובבתם קצת בבניין אז ראיתם את כל האפשרויות שפרוסות לפנינו, זו מרגישה כמו התחלה של הרפתקה ממש טובה".

האוכל, דרך אגב, היה יותר ממדהים והחוויה, בהחלט בלתי נשכחת.