לאכול אמנות: ריאיון עם הקונדיטור אלון שבו

המרקמים, הצבעים, הצורות וחוויית האכילה הכוללת מוכיחים שקונדיטוריה היא מלאכת יד לכל דבר ועניין. יצירת קינוח חדש מלווה בתהליכים שמקבילים לעולמות העיצוב; זיהוי צרכים, חיפוש אחר השראות, פיתוח רעיון ותכנון שמסתכמים בסוף בביס מתוק עם הרבה מחשבה וכוונה מאחוריו. הקונדיטור אלון שבו, ממשיך להביא ארצה ניחוחות אירופאיים עם פתיחת הסניף החדש שלו ברחוב שינקין ומשתף אותנו באחורי הקלעים של עולם הקינוחים.

איך ההרגשה לקראת פתיחת החנות החדשה?

"לחץ מהול בהתרגשות משמעותית. התרחבות זה דבר טוב, אבל היא גדולה מאוד והיא ישפיע מאוד על כל הסיפור".

איך הסניף החדש בשינקין יהיה שונה מהנוכחי?

"הסניף יותר קטן פיזית ועיצב אותו אדריכל אחר בשם סיימון ברזין, שהוא מאוד מוכשר והייתי אומר עליו שהוא אדריכל עם יותר אדג'. השתמשנו שם בחומרי גלם יותר גולמיים כמו רשתות מתכת, שימוש במתכת וצבעים אפורים, אבל עדיין שמרנו על מוטיבים מהחנות הזאת כמו הדלפק מנירוסטה מוברשת והמיתוג שלנו. אבל בגלל שהסניף הוא קטן יותר יש נגזרת על אופי המקום ואיך הוא מתפעל וגם הוא קרוב לגינת הילדים בשינקין אז יש יותר התייחסות לילדים.

באיזה אופן?

"למשל יהיו את רוב המאפים שיש אצלנו אבל בתוספת מאפים כמו מאפה עלים עם בננות, אנחנו עושים במיוחד לילדים קרואסון שוקולד עם שוקולד חלב ולא מריר, תהיה אינטרפרטציה שלנו לכדורי שוקולד ובהמשך יהיו גם מקרונים שזה צבעוני ונחמד. יש הבנה שזהו סניף קטן, עם אופי אחר ואנשים אחרים שיגיעו אליו, זה מקסים בעיני שיש אופי קצת שונה לכל מקום".

הגישה שלך לעסק שלך היא כשל מותג עיצוב או אופנה, איך זה בא לידי ביטוי?

"באופן עקרוני אני מאוד מאמין שקונדיטוריה היא מלאכה, כמו שיש אמני קרמיקה, אמני זכוכית, אני מאמין שקונדיטוריה, מעבר לזה שהיא אכילה ופרקטית ברמה היום יומית, היא מלאכה ולכן צריך להתייחס אליה כמו שמתייחסים למלאכות. זה דורש הכשרה, הבנה של חומר, תיאוריה והרבה פרקטיקה. אני מתייחס למקצוע הזה מאוד ברצינות, כל דבר שמייצרים פה הוא בעבודת יד, אחד אחד, אז יש גם התייחסות שאפשר להעניק למוצר כמו למותג אופנה ואמנות, זה לא שונה. אני חושב שאחת השאיפות שלי היא שיתייחסו לקונדיטוריה כמו שמתייחסים לדברים יצירתיים ואומנותיים, כי אין סיבה שלא, זה שזה נצרך, העלות שלו יחסית נמוכה ונגישה רק הופכים את החוויה ליותר כיפית. שיבינו שגם מה שנאכל, עבדו עליו המון זמן. זה נראה לי מחובר למציאות ומכבד את המקצוע של מי שעובד פה. זה משהו שמאוד חסר בארץ, ההתייחסות לקונדיטוריה כמעין תחום רציני יותר שמתייחס למלאכה וליצירה שיש מאחוריה".

טארט המשולשים ועיטורי הדיסקיות, יש לך כבר שפה שמזוהה איתך. איך היית מגדיר את הסגנון שלך?

"מרגש לשמוע, הרבה מאוד שנים ניסיתי להבין איך אני יכול ליצור משהו שיהיה מזוהה איתי, זו המחמאה הכי גדולה. הייתי אומר קו אסתטי, שהוא נקי ומוקפד, לא גרנדיוזי ודי מינימליסטי".

תאר לנו איך נראה תהליך בניית קינוח חדש

"התהליך של הרבה מאוד מהקינוחים מלווה בסיעור מוחות על שילובי טעמים, לוחות השראה, צבעוניות, השראה ועונתיות, שעם הזמן הבנתי שקורים באופן טבעי בעולמות העיצוב והאדריכלות. בוודאי שאנחנו לא עסק אופנה כמו המותגים הגדולים, אז הפיתוחים מתכנסים ללוחות הרבה יותר קצרים. יש שיח עם הצוות שלי שאני מאוד מעריך ומטפח אותו סביב הרעיונות, איך אנחנו רואים את הקינוח, הנראות והטעם שלו, איזה צבעוניות חסרה לנו בוויטרינה. למשל, השקנו בחורף של שנה שעברה טארט שהיה בו אלמנט של תפוזים, הדבר הראשון שחשבנו עליו זה התפוזים של יפו ומה יותר מתאים מלשלב אלמנט של גלים. אז הכנו חותכן לשוקולד בצורת גלים כדי להראות את החיבור. אני חושב שהדברים הקטנים האלה הם מה שעושים את ההבדל, ההבנה שאתה מקבל ערך מוסף, לא רק ביס שצריך לפוצץ את המוח ולתת שילוב של מרקמים וטעמים שהוא עגול, עשיר ומעניין, אלא גם משובב את העין, שאתה מסתכל עליו ונהנה ממנו ומעריך את העבודה שנעשתה עליו. זה יוצר מוצר שלם ומותג שהולך לכיוון מעניין ויש מה לצפות ממנו הלאה. האתגר הוא לעשות את זה תוך כדי שאנחנו מייצרים כמויות, אנחנו לא מפעל עצום, אנחנו יחסית קטנים, אבל הכל מושקע ומוקפד וחשוב לנו, כי כאלה אנחנו".

איך זה מתחיל?

"הכי בסיסי, מה הצורך שלנו ומה הצורך של הקהל? יש לנו ויטרינת קינוחים שמורכבת מטארטים בצורת משולש, עיגולים, מוסים ועוד, אם למשל הצורך שלנו הוא לשנות ולגוון את הטארטים המשולשים ניקח את הצורה הזו וממנה הרבה דברים ייגזרו, או אם אנחנו רוצים להכין קינוח שתפעולית יהיה לנו יותר קל לעשות כמו קינוחי מוס, כי אתה מכין אותם ובבוקר אתה לא צריך להתעסק בלקשט, רק להוציא אותם החוצה. אז קודם כל זה עניין של צורך טכני אבל מאוד חשוב, מה אנחנו צריכים ומה הקהל מחפש".

"כל כחצי שנה, בחורף ובקיץ, אנחנו משתדלים לעשות שינוי בקולקציה שלנו, זה מדבר את העונתיות. למשל באביב האחרון, לקחנו אלמנט שהוא מאוד בסיסי, נושא הפרחים בצבעוניות וורודה וצהבהבה שגורמת לך לחייך וחיפשנו השראות. ידענו שאנחנו רוצים צהוב אז הלכנו על קינוחים לימוניים והדריים. אני מאוד מתעניין באופנה, אז הלכתי לקוטור של בתי האופנה הגדולים, תערוכה משנת 2013 של שאנל שמאוד אהבתי ולקחתי משם מוטיבים משמלות שבהן שילבו צבעים של פרחים אבסטרקטים. משם פיתחנו את זה לטכניקה שמציירים עם מכחול על תבניות עליהן אנחנו מטמפררים שוקולד. במאפים יש גם התייחסות לעונתיות של הפירות, הרבה פעמים האתגר הכי גדול בוויטרינה של מאפים היא הצבעוניות, כי הכל חום ואפוי. אז הכנסנו  אלמנטים של פירות כמו נקטרינות ושזיפים בקיץ, עכשיו תותים, פרחי מאכל כשזה בעונה. הרעיון לגבש משהו שמצליח להתכתב אחד עם השני ולהשאר עם הקווים שהגדרנו לעצמנו. החורף למשל נצמדנו לטעמים של חליטות תה וגוונים עדינים חומים בהירים ועשינו לדוגמה טארט עם חליטת קמומיל, קרם עם קמומיל בשילוב אפרסקים, פרחי קמומיל צבעוניים משוקולד ומשם זה פורח".

כמה זמן לוקח תהליך כזה?

"הזמן שהייתי רוצה לפיתוח יכול להתפרש על חודש-חודשיים, אבל בפועל, בגלל האילוצים הרבה פעמים זה נדחק לרמה של כמה ימים. זה מגיע לימים האלה מאוד מגובש, עם הבנה של מה שרוצים ומשנים גם תוך כדי תנועה".

האם יש מחשבה איך המרקמים והצבעים משפיעים על הטעם וחוויית האכילה של המנה?

"אנחנו מתייחסים לטעם לא פחות מאשר לנראות. המון דברים נפלו כי הם מאוד יפים, אבל לא מספיק טעימים. בטעמים אפשר לשחק, לשלב המון סוגים והשאלה באיזה מרקמים הם משתלבים. לוקח זמן להגיע לטעם והמתכון המדויק, אבל האתגר האמיתי הוא לשחק עם המרקמים שלו. אנחנו אוהבים להגדיר לעצמנו כמה סוגי מרקמים שנמצאים בכל קינוח; פריכות, קראנץ' בפנים, תוספת של אלמנט נימוך או טיפה פריך, משהו שמתפצפץ בפה, קונפיטורה בשביל לתת מרקם כמו קרם חזק עם טעם אינטנסיבי ומרוכז ועוד אלמנט של קרם או מוס. אנחנו משתדלים שיהיה מנומק, שנוכל לעמוד מאחורי המוצר, המחיר והאג'נדה שלנו, הכל צריך לעבוד'".

אתה משלב את עולם העיצוב באופנים שונים כמו הכלים שאתה מציע למכירה, מה המחשבה מאחורי זה?

"אנחנו לא קוראים לעצמנו קונדיטוריה, אלא חנות, כי יש לנו גם דברים נוספים; כלים, חומרי גלם כמו וניל או חליטות תה שאנחנו ממליצים. אנחנו רוצים שהחוויה תהיה שלמה, הערכים שלנו, האסתטיקה והאירוח באים פה לידי ביטוי. יש הרבה אמנים שאני מציג בחנות, בעיקר בצ'לנוב, אלה אמנים שאני מכיר הרבה שנים, עוקב אחריהם ועובד איתם בשיתוף פעולה ובחלק מהמקרים בא לי שיהיה להם פה ביטוי. יש המון חיבור בין האסתטיקה שלהם למקום ולחוויה הכללית של בן אדם שנכנס. הלקוח מגיע ואני רוצה להעניק לו מה שאני הייתי רוצה לקבל, להיות מוקף בדברים האלה ולהרגיש שחשבו עליי".

מה דעתך על השוק והקהל הישראלי?

"בחמש שנים האחרונות הקהל הישראלי מאוד מתרגש מעולם האוכל והקונדיטוריה והוא פתוח לזה, מעוניין לצרוך את זה ולכן מוכן לקנות ולהעריך את העבודה. הוא גם שוק שמושפע מאוד מחו"ל, מהסושיאל מדיה ופיזית, ישראלים מסתובבים המון בעולם ומאוד אוהבים יעדים כמו פריז, לונדון, אירופה בכללי. אלה מקומות שזה בא לידי ביטוי והלקוח רוצה את זה גם אצלו ומוכן להשקיע בזה. הדבר הכי משמעותי הוא שוק שכל הזמן צריך את הנחמה בגלל המצב והקושי לחיות במדינה ולכן הנחמה של להגיע לשבת ולשלם על פינוק, לקדש את תרבות הפנאי זה משהו שמאוד מתקדם פה במובן הזה. אני חושב שהיום, אחת המטרות הגדולות שלי, היא להביא קונדיטוריה כזו, אני מאוד שמח על שיחה עם קונדיטוריות אחרות שמעלות את הרמה בארץ, צריך להכניס לסדר היום".

לסיום, מה אתה חושב שהוא סוד ההצלחה שלך?

"אין הנחתום מעיד על עיסתו, אבל אני חושב שהסטנדרט שאני דורש מעצמי ככל הנראה זה מה שלקוחות מחפשים, משהו שייתן מענה ליצירתיות, אבל גם לדברים כמו טעם טוב".